SCHLEMMERECK ‚GEHEIM‘-REZEPTE
KOCH-TIPPS VON SABINE HAWLIK
Weintraubenpalatschinke mit glasierten Weintrauben
Marmelade:
1 kg blaue Trauben
500 g Gelierzucker 3:1
Saft von 2 Zitronen
Weintrauben halbieren und entkernen und sofort in den Zitronensaft einlegen, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Weintrauben zerdrücken und eine Stunde gekühlt stehen lassen, damit mehr Farbe entsteht. Die Trauben mit einem Stabmixer pürieren und anschließend am Herd einmal aufkochen lassen. Nachdem die Schalen noch drinnen sind ist es ratsam die noch warme Masse durch ein Passiersieb zu streichen (ergibt ca. 700 g Weintraubenmasse). Diese Weintraubenmasse in einem Topf mit dem Gelierzucker zum Kochen bringen, ordentlich aufkochen lassen und die fertige Marmelade noch heiß in Gläser füllen, fest verschrauben und auf dem Deckel stehend auskühlen lassen.
Palatschinken-Weinteig (für 8-10 Stück):
3 Eier
Prise Salz
½ l trockener Weißwein (z.B. Grüner Veltliner oder Welschriesling)
250 g Mehl glatt
Butter zum Herausbacken
Die Eier mit Salz und ¼ l Wein aufschlagen, Mehl unterheben und den Teig glattrühren, restlichen Wein zusetzen. Pfanne mit Butter erhitzen und Palatschinken herausbacken. Fertige Palatschinken sofort mit Marmelade bestreichen, einschneiden (auf einer Seite, bis zur Mitte hin) und zu einem Stanitzel rollen. Mit glasierten Weintrauben füllen.
Glasierte Weintrauben:
200 g weiße Weintrauben
etwas Butter
etwas Kristallzucker
Pfanne erhitzen, Butter zerlassen, Weintrauben sofort zugeben. Die Pfanne ständig bewegen, damit die Weintrauben nicht anbrennen. Wenn die Weintrauben glasig und leicht gebräunt sind, Kristallzucker darüber streuen, sofort anrichten.
Medaillon vom Maibock mit gebratenem grünen Spargel
Zutaten für 4 Portionen
- 480 g Filet vom Maibock (Rehrücken oder Schlögel)
- 10 dag Rohschinken
- 16 grüne Spargel
- Olivenöl
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Filet vom Maibock in 8 gleichmäßige Stücke schneiden. Medaillons mit feinen Tranchen vom Rohschinken umwickeln.
- Die Medaillons in einer Pfanne rasch auf beiden Seiten anbraten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, vor dem Anrichten etwas rasten lassen (im Rohr).
- Spargel zuerst schälen, maximal 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren und kurz in kaltem Wasser abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.
- Kurz vorm Servieren der Speise eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen, den abgetrockneten Spargel darin (maximal 2 Minuten) anbraten, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.
Als Beilage eignen sich Kroketten oder Braterdäpfeln
Neuburger-Krautsuppe
Zutaten für 4 Portionen
- 20 dag Zwiebeln
- Schmalz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Balsamico-Essig
- ¼ Neuburger
- 1 kg fein geschnittenes Weißkraut
- Kümmel, Salz und Pfeffer
- etwas Mehl zum Stauben
- 2 l Gemüsesuppe
- Obers zum Verfeinern
Zubereitung
- Zwiebeln klein schneiden, in Schmalz anschwitzen, Paprikapulver und einen Spritzer Balsamico-Essig einrühren.
- Den Neuburger zugießen und das Weißkraut einrühren. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, mit ein wenig Mehl stauben und mit der Gemüsesuppe aufgießen.
- So lang kochen, bis das Kraut weich ist.
- Mit Obers verfeinern.